豆油是从大豆中提取出来的油脂,具有一定粘稠度,呈半透明液体状,其颜色因大豆种皮及大豆品种不同而异,从淡黄色至深褐色,具有大豆香味。豆油的应用范围很广,人们很早就开始利用大豆加工豆油。豆油的主要成分为甘三酯,还含有微量磷酯、固醇等成分。甘三酯中含有不饱和脂肪酸中的油酸(21.3%)、亚油酸(54.5%)、亚麻酸和饱和脂肪酸中的硬脂酸(3.5%)、软脂酸(11.7%)及少量的木酸和花生酸。一克豆油的热量约为9386卡,消化率高达98.5%。豆油的酸值一般在4.0mg KOH/g以下,皂化值190~195mg KOH/g, 凝固点为-18℃~-15℃,碘价为120~135(g/100g)。此外,豆油中还富含维生素E和维生素A,其中维生素E的含量在所有油脂中是最高的。作为一种营养成分高、产源丰富的油料,豆油以其物美价廉的特点受到世界人民的喜爱。
烹饪用油是豆油消费的主要方式。从世界上看,豆油用于烹饪的消费量约占豆油总消费的70%。从国内看,烹饪用豆油消费约占豆油消费量的78%,约占所有油类消费的35%,它和菜籽油一起成为我国烹饪的两大主要用油。
豆油除直接食用外,还可用于食品加工。豆油可以用来制作多种食用油,如凉拌油、煎炸油、起酥油等。此外,豆油还被用于制造人造奶油、蛋黄酱等食品。我国食品加工用油量约占豆油总消费量的12%。由于餐饮习惯不同,西方国家的比例要高于中国,如美国食品加工用油量约占其国内豆油总消费的25%以上。
豆油经过深加工,在工业和医药方面的用途也十分广泛。在工业方面,豆油经过加工可制甘油、油墨、合成树脂、涂料、润滑油、绝缘制品和液体燃料等;豆油脂肪酸中硬脂酸可以制造肥皂和蜡烛;豆油与桐油或亚麻油掺和可制成良好的油漆。在医药方面,豆油有降低血液胆固醇、防治心血管病的功效,是制作亚油酸丸、益寿宁的重要原料。
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