籼稻与粳稻是在不同温度条件下形成的两个普通栽培稻亚种,籼稻亚种与粳稻亚种在生理特性、栽培特点、形态特征上均有区别。籼稻(Long-grain nonglutinous rice)是籼型非糯性稻的果实,具有耐热、耐湿、耐强光和忌寒冷的特点,主要分布在印度、斯里兰卡 、中南半岛、巴基斯坦、孟加拉等热带地区及我国南方的热带和亚热带地区。籼稻籽粒一般为细长形,长度是宽度的三倍以上,扁平,茸毛短而稀,一般无芒,即使有芒也很短,稻壳较薄,垩白较大,角质粒较少,加工时容易出碎米,出米率较低,米质胀性较大而粘性较小。粳稻(Medium to short-grain nonglutinous rice)是粳型非糯性稻的果实,具有耐寒、耐弱光和忌高温的特点,主要分布在我国北方、长江中下游地区和温度较低的云贵高原高海拔地区及韩国、日本等。粳稻籽粒一般呈椭圆形,粒短,长度是宽度的 1.4-2.9倍,茸毛长而密,芒较长,稻壳较厚,垩白小或没有,角质粒多,加工时不易产生碎米,出米率较高,米质胀性较小而粘性较大。根据种植时间和品质等方面的差异,籼稻又可分为早籼稻、中籼稻及晚籼稻。
凡全生育期(播种-成熟)125天以内的为早籼稻,125-150天为中籼稻,150天以上为晚籼稻。早、中、晚籼稻在生理特性、栽培特点上有一定区别。中籼稻与晚籼稻品质及用途相近、收获时间连续,稻谷国标(GB1350-2009)及现货市场均将中籼稻与晚籼稻归为一类。若无特殊说明,下文涉及到的晚籼稻均包括中籼稻。早籼稻与晚籼稻之间是有严格区别的,根据稻谷国标,早籼稻被定义为“生长期较短、收获期较早的籼稻谷,一般米粒腹白较大,角质部分较少”,而晚籼稻谷的定义则为“生长期较长、收获期较晚的籼稻谷,一般米粒腹白较小或无腹白,角质部分较多”。
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